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煮面爐 煮面爐又稱煮面灶，是新型節(jié)能煮面爐，燃?xì)饬⑹街竺鏍t是最新設(shè)計(jì)，追求高質(zhì)量，吸收國(guó)內(nèi)外同類產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)設(shè)計(jì)而成，共有多個(gè)桶，使用鑄鐵燃燒器，款式新穎、結(jié)構(gòu)合理、操作方便、升溫速度快、溫度均勻、節(jié)能省氣、環(huán)保等特點(diǎn)，適用于酒店、商場(chǎng)、超市等客流量大的場(chǎng)所。 

煮面爐分為燃?xì)庵竺鏍t和電熱煮面爐兩種，又分為臺(tái)式煮面爐和立式煮面爐，常用的有四頭煮面爐和六頭煮面爐！

麻辣串、麻辣燙屬街頭和快餐小吃，其形式與街頭的小攤大致相同，只不過(guò)烹調(diào)方式有異。在煮面爐內(nèi)放有各式串好的雞雜、牛雜、小腸、大腸及各種魚(yú)丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；鍋中加好滾沸的老湯，然后，還可隨意涂些各式調(diào)料，有麻有辣，吃起來(lái)又麻、又辣、又燙，且價(jià)格便宜，味道各異，俗稱為麻辣燙或者麻辣串。 煮面爐不僅可以分開(kāi)煮麻辣燙麻辣串也可以同時(shí)煮各種面、米線、米粉、粉絲、擔(dān)擔(dān)面等！各種食物。

麻辣燙的做法及配方大全：

麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說(shuō)是火鍋的簡(jiǎn)裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開(kāi)懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個(gè)我們請(qǐng)客吃飯可能誰(shuí)都不會(huì)想到它，但卻時(shí)常在街頭巷尾無(wú)意中撞見(jiàn)的小小的麻辣燙，一如既往、扎扎實(shí)實(shí)地火了近20年。沒(méi)有豪華的裝修、沒(méi)有名貴的菜品、沒(méi)有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒(méi)有，幾張桌子，兩個(gè)灶臺(tái)，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感覺(jué)就是一個(gè)字：“爽”！ 麻辣燙如此好吃，你想過(guò)自己制作麻辣燙嗎？下面中國(guó)吃網(wǎng)為您整理了麻辣燙的做法及配方大全。

麻辣燙的做法及配方一

1、主要配制大料:
注:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點(diǎn)，比第①項(xiàng)用量少一小半左右； ③以個(gè)數(shù)計(jì)：直接按個(gè)數(shù)就可以了。
  ①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把） ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ⑦孜然(用量:一只手的滿把) ⑧香葉(用量：一只手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個(gè)) ⑩涼姜（用量：6-7個(gè)) ⑾花椒(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)）在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵，能吃麻則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿把）想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
  注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開(kāi)，即每次只炒三分之一的用量，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點(diǎn)很重要。
       ②試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。
2、炒大料時(shí)的輔料：油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起炸香的作用
  生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
3、湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水后，直接放入湯桶內(nèi)）
  牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；
  冷凍雞架(2個(gè)即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )
  注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
  熬湯過(guò)程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時(shí)，買(mǎi)袋裝的也行）
4、炒料
  （1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說(shuō)你只配了一天的用量,那就不用再分了).
  （2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。
  （3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒(méi)有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了）
5、熬湯
  （1）在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開(kāi)后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概還需要半小時(shí)左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來(lái)；還有試做時(shí)，大料和水的比例都應(yīng)相對(duì)縮小)
  （2）用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料.
  （3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開(kāi)后,改用小火再熬20分鐘左右.
  （4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.
  注：因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開(kāi)，直接放在湯內(nèi)的話，不能吃辣的朋友，會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。

麻辣燙的做法及配方二

配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）
  葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
  素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
  調(diào)料：
  牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
  制作程序：
  1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
  2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
  3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
  4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
  容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
  燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。

麻辣燙的做法及配方三

配方：
  菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
  方法：
  三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢(qián)。

麻辣燙的做法及配方四

按5公斤骨頭湯的比例:
  1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
  2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
  3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量