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廚房設(shè)備淺談餐飲百強(qiáng)企業(yè)的管理能力

發(fā)布時(shí)間:2015-06-09 15:42:17   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):522  

作者:cfsbcn 編輯:中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:www.home-ware.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】從營(yíng)效率來看,人均勞效最高的業(yè)態(tài)是賓館餐飲,這與賓館餐飲的服務(wù)對(duì)象和服務(wù)模式有關(guān)。在其他社會(huì)餐飲業(yè)態(tài)中,餐館酒樓的人均勞效最高,其次是 態(tài)’休閑餐飲位列第三位。從每平方米勞效來看,休閑餐飲超過快餐成為單位營(yíng)業(yè)面積最賺錢的業(yè)態(tài)。從人員管理來看,快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高,人員相對(duì)穩(wěn)定的業(yè)態(tài)是休閑餐飲和西餐。

在2010年CPI高漲、各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本面臨上漲的壓力的情況下,有效控制成本費(fèi)用成為企業(yè)提高管理效率、占據(jù)有利競(jìng)爭(zhēng)地位的關(guān)鍵因素。通過分析百強(qiáng)企業(yè)的各項(xiàng)成本費(fèi)用增長(zhǎng)幅度指標(biāo),我們發(fā)現(xiàn),百強(qiáng)各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)在成本費(fèi)用上增幅比較大。

按項(xiàng)目橫向來看,營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用三大項(xiàng)的平均增幅均超過了百強(qiáng)營(yíng)業(yè)收人和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的增幅,企業(yè)贏利能力和管理效率很大程度上受到成本費(fèi)用增速過快的影響。賓館餐飲營(yíng)業(yè)成本和管理費(fèi)用的增幅最大,西餐的營(yíng)業(yè)費(fèi)用增幅最大。從子項(xiàng)目來看,在餐飲企業(yè)關(guān)心的各項(xiàng)指標(biāo)中,西餐的原料成本和人工費(fèi)用增幅最大,而火鍋在這兩項(xiàng)上增幅最小。賓館餐飲的水、電、燃料費(fèi) 用增幅最大,但廣告宣傳費(fèi)用和房租費(fèi)用增幅最小,餐館酒樓的廣告宣傳費(fèi)用和房租費(fèi)用增幅最大。

為更加直觀地比較各業(yè)態(tài)在原料成本(A1),人工費(fèi)用(B1),水、電、燃 料費(fèi)用(B2),廣告宣傳費(fèi)用(B3)以及房租費(fèi)用(B4)等成本費(fèi)用方面的控 制能力和綜合管理績(jī)效,我們先以這些項(xiàng)目占成本費(fèi)用總額的比例為依據(jù),計(jì)箅 出各項(xiàng)成本費(fèi)用的權(quán)重值,經(jīng)過計(jì)算得出:Wa1=0.5;WB1 =0.2; Wb2 =0.1; Wb3=0.05; Wb4=0. 15;然后結(jié)合這些項(xiàng)目的成本費(fèi)用的增幅排名(排名第一 的得1分,排名第六的得6分)進(jìn)行加權(quán)平均。計(jì)箅結(jié)果表明,在成本費(fèi)用控制能力強(qiáng)弱方面的排名依次為:火鍋、休閑餐飲、快餐送餐、賓館餐飲、餐館酒樓和西餐。這種表現(xiàn)一方面與各業(yè)態(tài)直營(yíng)門店的數(shù)量有關(guān)(因?yàn)樗兄笜?biāo)值以直營(yíng)門店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)為準(zhǔn));另一方面也反映出各業(yè)態(tài)由于目標(biāo)客戶群的差異,在成本費(fèi)用控制的優(yōu)勢(shì)上存在差異。

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