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建立中央廚房

發(fā)布時間:2015-05-08 05:40:20   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):430  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網(wǎng) 來源:www.home-ware.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】中央廚房是解決菜品系列化和供應鏈體系化問題的不錯選擇。針對供應鏈進 行體系化設計和管理’是確保中餐連鎖的關鍵。

其一,通過通貨采購降低采購成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照 各自的驗貨標準來進行采買,尤其正餐對原料的規(guī)格要求很嚴格,比如香珠360 個一斤的才符合驗貨的規(guī)格,其他的規(guī)格一律不要,這樣就造成采買的局限性, 導致成本很高。實施通貨采購后,香珠可以按照400個一斤左右的規(guī)格來采買, 采買回來后對香珠進行篩選,分成不同規(guī)格的等級,對應分配來使用,從而大大 降低成本!

其二,核心技術集中在中央廚房統(tǒng)一處理。以前中餐的調(diào)汁、吊湯等各個環(huán) 節(jié)在各門店進行,由于廚師經(jīng)驗和技能的差異,客人經(jīng)常反映不同門店的菜品口 味不一樣。現(xiàn)將這些核心技術統(tǒng)一在中央廚房進行加工,然后配送到各個門店,這樣統(tǒng)一了標準,確保了菜品質量,同時也達到了規(guī)模化生產(chǎn),降低了企業(yè)的運 營成本,充分保證了食品安全與菜品品質供應穩(wěn)定。

其三,通過銷售預測提髙配送的精確性,避免頻繁的加急采購帶來質量的不 穩(wěn)定,這也可以極大地降低經(jīng)營成本。
3.菜品質量三級監(jiān)管體系

為了實現(xiàn)菜品標準的嚴格執(zhí)行,公司對于菜品質量實施三級監(jiān)管體系。做菜 廚師的業(yè)績直接和菜品質量掛鉤是一級控制;二級控制是指菜品在提供給顧客以 前要經(jīng)過門店廚師長的檢驗,三級控制是指要經(jīng)過駐店萊品監(jiān)管員的檢驗。同 時,駐店監(jiān)管員的職責與考核標準都是歸公司總部直接制定,門店沒有行政管理 權,此舉有效避免了菜品質量監(jiān)管產(chǎn)生漏洞,從組織和機制上防止了把不符合標 準的菜品提供給顧客。

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