【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料的宰殺、洗滌及整理的過(guò)程，而深加工是指對(duì)原料的切割成形和腌漿工作。在具有加工功能的廚房中這些工作是在一起的，而在無(wú)專職加工廚房的餐飲企業(yè)中，深加工一般屬于砧板崗位的工作。

(-)加工質(zhì)量的管理

加工質(zhì)量主要包括制訂冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料加工的凈料率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及腌漿原料的標(biāo)準(zhǔn)等幾方面。原料加工的凈料率，一般包括鮮活原料的凈料率和干貨原料的漲發(fā)率兩個(gè)方面。原料的凈料率、漲發(fā)率越高意味著原料的利用率越高，原料的凈料成本就越低。現(xiàn)代餐飲企業(yè)強(qiáng)調(diào)的低成本運(yùn)作，就包含原料加土的利用率,首先是加工的技術(shù)要過(guò)硬，無(wú)論處理原料 或漲發(fā)原料都要有很高的出貨率；其次是對(duì)于加工剩下的下腳料，充分地再利用，使原料 的成本進(jìn)一步降低,把實(shí)惠留給顧客。比如，禽類的腸臟血，魚(yú)類的皮、骨等看似無(wú)用之物，可進(jìn)行再加工使原料得到充分地利用。這種做法可以使我們延伸對(duì)傳統(tǒng)的原料凈料率概念的理解

對(duì)寧原料加工，我們應(yīng)該制定的標(biāo)準(zhǔn)，使每位加工人員能夠按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，這樣加2C出來(lái)的原料半成品有一定的規(guī)格質(zhì)量。比如家畜類、家禽類、水產(chǎn)類應(yīng)有成形標(biāo)準(zhǔn)，豬的加工成形標(biāo)準(zhǔn)，其他類型的原料加工，成形的標(biāo)準(zhǔn)基本相同。

對(duì)于深加工的原料，由于存在著，定的技術(shù)難度，就更需要規(guī)定人員按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，這樣可以保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定。比如腌漿原料時(shí)一定要按照配方來(lái)，每個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味本同其所使用原料腌漿的配方也就不同。

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